Dalam riset, peneliti membagi tikus menjadi beberapa grup. Mereka diberi berbagai makanan dengan cara pengolahan makanan berbeda. Tiga bulan kemudian seorang peneliti menyampaikan kesimpulannya kepada reporter yang mewawancarainya.
"Jelas sekali, makanan yang dikukus lebih bermanfaat bagi kesehatan hewan riset." Lanjutnya, "Keunggulan cara pengolahan tersebut lebih terlihat saat hewan sedang dalam kondisi makan secara berlebihan. Mengonsumsi makanan yang berlebihan merupakan keadaan yang umum terjadi dalam kehidupan sehari-hari sebagian besar orang."
Dalam laporan juga dijelaskan mengapa mengonsumsi makanan yang dikukus lebih bermanfaat bagi kesehatan. Pada umumnya dalam proses pengolahan makanan memerlukan medium panas untuk menghantarkan panas. Jika hasil hantaran medium panas tidak baik, penerimaan panas jadi tidak merata, sehingga mengakibatkan hilangnya zat-zat bernutrisi. Lebih jauh lagi dapat mengubah struktur makanan dan menghasilkan zat berbahaya atau beracun dalam jumlah besar.
Selain itu, agar penerimaan panas merata, salah satu cara pengolahan makanan akan menggunakan sejumlah besar minyak, dengan demikian tubuh kita akan dibebani kalori dalam jumlah besar, yang akan membahayakan kesehatan tubuh. Sedangkan makanan yang direbus sering kali banyak kehilangan zat gizi yang larut dalam air. Lama kelamaan dapat mengakibatkan kerugian serius jika terkumpul dalam jangka panjang.
* Makanan Kukus tidak Kehilangan Gizi
Makanan yang dikukus dapat semaksimal mungkin mempertahankan gizi makanan. Proses pengolahannya menggunakan suhu yang relatif lebih rendah (bertahan antara 100 derajat C). Sehingga terhindar dari racun yang dihasilkan karena adanya perubahan komposisi makanan, akibat suhu tinggi dari gorengan minyak. Kelebihan lain, jika makanan yang dikukus mengandung banyak minyak (seperti daging dan lain-lain), maka minyak yang berlebihan akan terlepas keluar saat proses pengukusan, sehingga dapat mengurangi kadar minyak yang dikandungnya.
Namun makanan yang dikukus secara tradisional, walaupun memiliki keunggulan, juga memiliki kekurangan. Faktor utama yakni proses pengolahan tidak begitu mudah, kadang kala memerlukan panci atau tempat kukus khusus. Cara penangannya juga lebih merepotkan, memerlukan waktu dan tenaga lebih banyak.
Karena beban memasak lebih besar, sehingga walau sudah mengetahui manfaat untuk kesehatan, juga tidak sering dilakukan, lebih memilih menggoreng atau cara pengolahan instan lainnya. Lama-lama menjadi kebiasaan, ini yang kemudian membahayakan kesehatan.
Belakangan ini sebuah penelitian di luar negeri menunjukkan, cara memasak dengan mengukus atau merebus jauh lebih baik daripada menggoreng atau mengasap. Meski pengolahan makanan dengan cara menggoreng atau mengasap akan mendapatkan hasil yang lebih baik dari segi keindahan warna, aroma, atau rasanya, namun kerusakan gizi makanan juga tidak dapat diabaikan. Sehingga para pakar mengusulkan sebisa mungkin memilih cara mengukus dan merebus dengan suhu api rendah untuk mengolah makanan.
Para pakar berpendapat, lebih dari 95% gizi yang dikandung beras, mie gandum, dan mie jagung yang diolah dengan cara dikukus akan tetap bertahan. Sebaliknya dengan cara menggoreng akan kehilangan Vitamin B2 dan Niasin sebesar 50% dan hampir semua vitamin B1 akan hilang.
Telur ayam yang kaya akan nutrisi disukai orang, dengan cara pengolahan yang berbeda, gizi yang tersisa dan hasil dalam pencernaan juga berbeda. Telur yang direbus memiliki gizi dan hasil pencernaan mencapai 100%, telur yang dikukus mencapai 98.5%, telur yang digoreng daya pencernaannya hanya 81%, maka mengonsumsi telur ayam paling baik direbus atau dikukus, tinggi gizinya juga mudah dicerna.
Contoh lain adalah kacang. Kacang kaya akan gizi, terutama biji kacang yang berkulit merah, dapat membatasi kelarutan Fibrin, mendorong fungsi sumsum tulang memproduksi Trombosit, mempunyai fungsi menghentikan pendarahan yang cukup baik dalam berbagai penyakit pendarahan. Kacang yang direbus dapat mempertahankan gizi yang dikandungnya beserta fungsinya. Jika digoreng, walaupun aromanya harum namun hampir setengah kandungan gizinya akan hilang.
* Pengolahan Dengan Temperatur Tinggi Banyak Zat Kankernya
Pakar menunjukkan, dengan cara menggoreng akan merusak gizi makanan. Diantaranya adalah kandungan yodium dalam garam akan menguap, sehingga Yodium yang diterima oleh tubuh tidak sama dengan Yodium yang terkandung dalam garam asalnya. Yodium dalam suhu tinggi mudah menguap. Zat ini merupakan sejenis zat kimia yang aktif. Menggoreng makanan dengan suhu tinggi, kira-kira mencapai 180 derajat C, akan mengakibatkan nutrisi yodium berkurang hingga 40% - 50%. Oleh sebab itu jika tidak mengubah kebiasaan cara memasak, menggunakan garam Yodium juga tetap tidak dapat mencukupi keperluan tubuh.
Selain itu, mengolah makanan dengan cara menggoreng tidak hanya merusak gizi makanan, juga dapat menghasilkan berbagai jenis zat beracun. Menggoreng, memerlukan suhu minyak yang agak tinggi. Umumnya antara 180 – 300 derajat C. Sedangkan di suhu yang tinggi, makanan akan mengalami sederetan perubahan.
Antara lain, makanan sejenis protein dapat menghasilkan subtansi Amina Heterosiklik yang dapat menyebabkan kanker. Makanan berjenis lemak dapat menghasilkan Benzopyrene yang dapat menyebabkan kanker dan produk dari asam lemak tak jenuh melalui Cyclik Polimerisasi dan Oksidasi. Makanan sejenis karbohidrat dapat menghasilkan banyak subtansi Akrilamida, semua ini merupakan subtansi penyebab kanker yang terpendam.
Studi ilmiah membuktikan, makanan yang diolah dengan suhu api yang makin tinggi, akan menghasilkan subtansi kanker yang lebih banyak, serta lebih sulit dicerna dalam metabolisme tubuh manusia. Sedangkan pengolahan dengan suhu api rendah, misalnya mengukus atau merebus, sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita. Karena makanan diolah di bawah suhu api 100 derajat C, tidak akan menghasilkan substansi berbahaya.
Oleh sebab itu, kami seharusnya sangat menganjurkan menggunakan cara mengukus dan merebus dalam mengolah makanan, menghindar dari pengolahan makanan dengan suhu api tinggi.
Dengan demikian tidak hanya dapat mengurangi bahaya dari subtansi penyebab kanker, juga bermanfaat bagi pencernaan dan penyerapan tubuh. Terutama anak-anak dan lansia serta mereka yang lemah. Fungsi imunisasinya menjadi kurang baik. Kemampuan mengatasi keracunan agak lemah, lebih-lebih harus sangat memerhatikan agar menghindar dari makanan-makanan yang memiliki unsur-unsur berbahaya. [Renata Koh / Jakarta]
***
Mari kita bersama-sama dukung Tionghoanews dengan cara kirim berita & artikel tentang kegiatan & kejadian Tionghoa di kota tempat tinggal anda ke alamat email: tionghoanews@yahoo.co.id
